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[問題] 鐵鍋做玉子燒的技巧
作者 dontpoonptt
時間 2021/05/02 19:57:20
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小弟想請教板上的前輩用鐵鍋做玉子燒的技巧，是這樣的，最近突然想學做玉子燒，於是 選了一間隔壁就是Muji的Nitori看玉子燒鍋，來回在兩間店比較，發現Nitori賣的是不沾 鍋，而Muji賣的是鐵鍋，想到之前買的Eggmaster煮蛋神器，用不到一年開口邊緣的鐵弗 龍塗層就掉了一大片，覺得不沾的玉子燒鍋應該也撐不了多久，就狠下心來買了Muji的鐵 鍋（價格是前者的三、四倍…）。 但目前煎了六次，還是做不出來，開始覺得自己用鐵鍋做玉子燒有點自不量力，成品就像 照片裡這樣。 https://i.imgur.com/9ofDkPV.jpg
詳細的情形如下： *蛋汁是三顆蛋加100cc的水和調味料，分五、六次倒 *爐火開到最小，幾乎快熄滅的狀態 *下鍋前有學Masa畫一道蛋汁來確定鍋子夠熱… *蛋汁表層很難熟，等熟了底下就焦黑了 *蛋層捲起來，覺得鍋面乾乾的沒有油，又會補一些油進去 *因為焦掉，覺得火太大，爐火不斷開開關關，也有把鍋子舉起來調整與爐火的距離，鍋 子的把手也燙到要戴手套才能拿 *倒第四、五次蛋汁時就開始捲不動了，索性用鏟子推到一邊煎熟就好 不知道是哪些環節出錯了，懇請賜教，先謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.19.171 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1619956642.A.9E3.html
推 needtoknow: 不要等上層熟透 可以之後成型再用鋁箔紙包住讓它熟透05/02 20:06
→ needtoknow: 或者蛋汁下少量一點 基本上底部熟了就得捲 05/02 20:06
→ needtoknow: 不然就焦啦！05/02 20:07
→ needtoknow: 上層想讓它快點熟也可以加蓋子燜一下05/02 20:07
推 mepass: https://youtu.be/efiL8RYVf_U05/02 20:13
→ mepass: 我是參考他的做法 一次就成功05/02 20:13
推 msa8529: 拍影片比較能看出手法哪裡不對05/02 20:16
→ cobal: 你在煎的時候鍋子有不沾的效果嗎?05/02 20:17
推 ruj9vul3: 應該是你潤鍋不夠05/02 21:09
推 yoyufaye: 鐵鍋煎蛋油量不能太少啊05/02 21:12
→ sdiaa: 油量還好 持續有油就可以 要先熱鍋~05/02 21:55
我每次煎完/刷完都有上油，要煎的時候有先沖一次水/烤乾/用餐巾紙完整塗過一次油， 不過因為每次都焦掉，已經刷到黑色開始不見了 ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/02/2021 22:03:39
→ cobal: 不沾鍋與鐵鍋需要的油量差異不小!!05/02 22:05
→ ronale: 既然你新手 先不要用三顆蛋如何05/02 22:06
→ ronale: https://youtu.be/b8DTAbE9lRY05/02 22:09
→ ke1593572000: 我有同個鍋，要開鍋養油膜就會不沾了！我一開始沒養05/02 22:59
→ ke1593572000: 好也是一直狂黏鍋，現在煎一捲中間補一次油就夠了05/02 22:59
→ cobal: RO附的影片,用的油量爆炸多!!05/02 23:01
→ ronale: 多油也是一個不沾的方式 原po可以參考影片裡中間部分05/02 23:18
→ ronale: 玉子燒鍋不用全部而是折半的部分 也是比較好操作的方式 05/02 23:18
推 ke1593572000: https://i.imgur.com/Wg6DvEd.jpg 養鍋像我把手有亮 05/02 23:21
→ ke1593572000: 亮的油膜。然後水先加少一點，三顆蛋三小匙水就好， 05/02 23:21
→ ke1593572000: 熟練後水量再往上加 https://youtu.be/fk6f3SdOY6E 05/02 23:21
推 omhhsib0719: 1.油要多 2.不用等上層全熟才捲，反正捲起來還是在鍋 05/02 23:28
→ omhhsib0719: 裡繼續加熱 3.不沾玉子燒鍋就跟一般不沾鍋一樣，沒那 05/02 23:28
→ omhhsib0719: 麼容易壞啦 05/02 23:28
推 legofun0914: 你整型的時候可以離火騰空整～ 05/02 23:28
→ legofun0914: 另外不要在意第一層美醜 最後都會捲進去 05/02 23:28
→ omhhsib0719: 我自己做份量跟你一樣的蛋是分三次倒而已，5、6次可 05/02 23:28
→ omhhsib0719: 能太多鍋子太熱了 05/02 23:29
→ legofun0914: https://i.imgur.com/A1qpdGe.jpg 05/02 23:30
→ milkcake: 油太少 05/03 10:14
推 balius: 日亞買的特福不沾玉子燒鍋除了玉子燒還用來炸鹽酥雞，已經05/03 10:18
→ balius: 五年多了還是好好的05/03 10:18
→ ace9999: 我用圓底不沾鍋玉子燒很好煎05/03 10:31
推 hikocc258: 我是開中火到大火，這樣下面熟的快上面還嫩嫩的。05/03 10:35
推 nekobaby: 我的宜得利不沾煎蛋鍋10年了都還好好的 不要小火煎 用中05/03 11:24
→ nekobaby: 火大約跟鍋子寬度一樣 熱度夠反而比較容易製作05/03 11:24
推 a890036: 新手煎蛋沒有不沾塗層一律悲劇 再買一個吧也沒很貴05/03 11:29
推 lazzier: 感覺是油不夠05/03 13:08
推 LBP: 我以前剛用鐵鍋煎蛋的時候就跟你照片差不多悲劇QQ 所以我一05/03 13:41
→ LBP: 看直覺就是油太少、養鍋也養不夠... 05/03 13:41
大概瞭解方向了，從一個蛋開始重練，謝謝各位！ ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/03/2021 13:44:39
推 l23456789O: 鍋要熱油要夠 溫度要維持穩定 才不會一下黏鍋一下過焦 05/03 14:24
→ sdiaa: 鐵鍋熱鍋加油完就可以維持低油不沾狀態到下一次洗鍋 05/03 15:22
→ sdiaa: 先用水珠法或是油紋法熱鍋 拿這咖玉子燒鍋煎荷包蛋先 05/03 15:26
推 amukkalir: 原本玉子燒用的油就不少了，鐵鍋要更多油 05/03 18:52
→ amukkalir: 油不夠多一定沾 05/03 18:52
推 b94703083: 水太多了，三顆蛋加50～60的水份分四次倒 05/03 21:09
→ b94703083: 水太多所以你上面還沒收乾下層就焦掉了 05/03 21:10
推 joyca: 油不夠鍋不潤火不大 05/03 21:18
→ joyca: 先把荷包蛋煎到完美如何？掌握好蛋白質油跟鐵鍋之間的關係 05/03 21:19
→ joyca: 再來進階 05/03 21:19
推 as457858544: 宜得利玉子燒鍋好用路過，新手煎出漂亮蛋皮，但我覺 05/03 23:13
→ as457858544: 得缺點沒有焦香味 05/03 23:13
推 wk4xu4j: Masa用的應該是不沾鍋？鐵鍋要不沾溫度和油都比不沾鍋來 05/04 01:28
→ wk4xu4j: 高和多 05/04 01:29
→ mukey: 水太多不易凝固 久煎下焦上糊 油太少鍋 05/04 08:02
→ whitelady: 用鐵鍋油要多一點 05/04 10:03
推 perfect1030: 油太少了 05/04 10:27
推 lordmi: 玉子燒用鐵鍋需要大量時間練手，後來我還是選宜得利三星 05/04 11:56
→ lordmi: 硬度以上的不沾鍋百分百成功，焦香也還算有當然比不上料亭 05/04 11:58
推 fzrpower: 甜味的玉子燒容易焦。你起手可以先試試關西高湯風味的 05/04 14:24
→ fzrpower: 我是用杉山金屬的玉子燒鍋，有點後悔這鍋壁太薄 05/04 14:27
→ fzrpower: 新鍋潤鍋最好滿油加熱多重複幾次，甚至熱滿油放一天 05/04 14:34
推 liting529: 衛生紙沾油的量不夠哦，鐵鍋很吃油 05/04 15:10
→ liting529: 除了這個你有用此鍋煎過其他東西嗎？煎個牛肉熟悉一下 05/04 15:12
→ liting529: 鍋子和火力 05/04 15:12
→ alamabarry: 油拼命加就對了 05/05 00:24
推 smallygirl: 油太少，火太小，水太多。 05/05 13:55
推 sunnyhnh7: 我有一隻類似的燕三條玉子燒鐵鍋原本也是沾到不行，後 05/05 14:15
→ sunnyhnh7: 來煎完後冷卻放涼直接用水洗，不能用洗劑，再烤乾，從 05/05 14:15
→ sunnyhnh7: 此就不乾了！ 05/05 14:15
→ sunnyhnh7: 不沾 05/05 14:16
推 Rolly: 鐵鍋要燒到冒煙後再放油再下蛋液就不會沾了 05/05 22:01
推 dark0101101: 油太少，蛋太冷 05/08 22:44
推 louisybr: 蛋類料理油會用很多很多很多，這是首先的條件，再來順 05/09 09:05
→ louisybr: 序是把鐵鍋加熱到很熱，至少加熱到水滴上去可以滾動在寬 05/09 09:05
→ louisybr: 油潤鍋，同時關小小小火把多餘的油倒出，接下來就是一 05/09 09:05
→ louisybr: 般玉子燒的過程 05/09 09:05
推 qooxxp: 一開始請下重油 05/10 02:23
→ LuciusMalfoy: 我也是…就把鐵鍋丟了 森七七 XD 05/13 23:11
推 mswinnie: 你的油太少了 05/15 20:32
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