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Re: [問題] 植物細胞壁的破壞溫度
作者 crankyJ12
時間 2018/05/03 01:36:24
人氣 推:8 噓:0 留言:15
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※ 引述《worldrr ()》之銘言: : 想請問烹飪時 : 破壞植物細胞壁所需的溫度為多少? 醫師建議細胞壁破壞時,比較能吸收養分 : 胃也好消化 : 我還有看過日本人在推的70度蒸煮法 納悶 一般電鍋用蒸氣東西 : 蒸氣溫度不是達100度以上嗎? 講到這個蒸氣70度蒸煮法其實滿有趣的,有點像是舒肥的另外一種應用 這種蒸煮法其實分為兩個階段 1. 55~60度 低溫烹煮 20~30分鐘 2. 70度烹調至食材煮熟 再來講講原理 很多蔬菜水果中,細胞壁都含有某種酵素,這種酵素在攝氏50度左右活性開始上升70度失去活性,酵素會讓細胞壁中的果膠結構改變,使果膠分子更容易和鈣離子鍵結,形成更強的結構。因此當植物細胞內的膜狀胞器逐漸因烹調而被破壞時,胞器中大量釋放出的鈣離子會與改變後的果膠鍵結。讓蔬果更禁得起長時間的烹煮而不軟爛。這樣的技法常常用在需要和肉類長時間燉煮的根莖類蔬菜。葉菜類也能用此技法變得更加脆口且飽含水分。 第二階段純粹是為了盡可能保持食材的營養成分,同時達到殺菌功能,才選擇70度這種溫度。 蒸氣的部分,水蒸氣絕對都是攝氏100度以上,不過我們可以透過開一點蓋來控制內部溫度。這個道理有點像太空人在攝氏100多度的增溫層一樣會失溫是類似的道理,分子溫度高是一回事,擁有足夠的分子加熱食材也是一個很重要的因子,透過開蓋釋放一點水蒸氣分子能夠有效的降低電鍋內部的溫度。 這個方法並不會過度破壞細胞壁,但是會讓細胞膜變性(主要成份為磷脂),如果要做醃漬,也可以利用這個方法加速醃漬液滲透的時間。 參考資料 McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283. Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018] -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525282593.A.57E.html ※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 01:51:38
vivi046: 太認真了吧這個 05/03 01:56
error123: u質文章我還不推個 05/03 03:18
snd: 厲害 05/03 03:44
waynex: 推專業 05/03 05:35
chunglee: 推 05/03 06:24
KARENPP: 太誇張的專業! 05/03 08:47
schel: 要破壞細胞壁是沒有辦法光靠溫度的,即便是果膠分解酶也是 05/03 12:42
schel: 讓細胞分離,不是破壞細胞壁,如果真的想要破壞的話,簡單 05/03 12:43
schel: 的辦法你只能靠冷凍,利用細胞內的水冷凍形成的冰晶漲破細 05/03 12:44
xulu0: 看完覺得自己上了一堂生物課 05/03 12:45
schel: 胞壁,但我覺得那好像不必要,不打破還是可以吸收才對 05/03 12:47
schel: https://tinyurl.com/ld4mfgd 不用太執著打破細胞壁 05/03 12:50
schel: 誒......話說我應該回原po那篇才對,哈哈...... 05/03 12:51
感謝補充喔!
brunomarsfan: 推推~讀生物的支持個!! 05/03 13:25
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 14:02:16
mukey: 請問哪個醫生說要破壞細胞壁的,這個醫生有高中畢業嗎? 05/04 04:24
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