看板 | cookclub |
---|---|
標題 | Re: [問題] 植物細胞壁的破壞溫度 |
作者 | crankyJ12 |
時間 | 2018/05/03 01:36:24 |
人氣 | 推:8 噓:0 留言:15 |
訂閱Line日報
熱門文章不漏接,馬上點此訂閱
※ 引述《worldrr ()》之銘言:
: 想請問烹飪時
: 破壞植物細胞壁所需的溫度為多少? 醫師建議細胞壁破壞時,比較能吸收養分
: 胃也好消化
: 我還有看過日本人在推的70度蒸煮法 納悶 一般電鍋用蒸氣東西
: 蒸氣溫度不是達100度以上嗎?
講到這個蒸氣70度蒸煮法其實滿有趣的,有點像是舒肥的另外一種應用
這種蒸煮法其實分為兩個階段
1. 55~60度 低溫烹煮 20~30分鐘
2. 70度烹調至食材煮熟
再來講講原理
很多蔬菜水果中,細胞壁都含有某種酵素,這種酵素在攝氏50度左右活性開始上升70度失去活性,酵素會讓細胞壁中的果膠結構改變,使果膠分子更容易和鈣離子鍵結,形成更強的結構。因此當植物細胞內的膜狀胞器逐漸因烹調而被破壞時,胞器中大量釋放出的鈣離子會與改變後的果膠鍵結。讓蔬果更禁得起長時間的烹煮而不軟爛。這樣的技法常常用在需要和肉類長時間燉煮的根莖類蔬菜。葉菜類也能用此技法變得更加脆口且飽含水分。
第二階段純粹是為了盡可能保持食材的營養成分,同時達到殺菌功能,才選擇70度這種溫度。
蒸氣的部分,水蒸氣絕對都是攝氏100度以上,不過我們可以透過開一點蓋來控制內部溫度。這個道理有點像太空人在攝氏100多度的增溫層一樣會失溫是類似的道理,分子溫度高是一回事,擁有足夠的分子加熱食材也是一個很重要的因子,透過開蓋釋放一點水蒸氣分子能夠有效的降低電鍋內部的溫度。
這個方法並不會過度破壞細胞壁,但是會讓細胞膜變性(主要成份為磷脂),如果要做醃漬,也可以利用這個方法加速醃漬液滲透的時間。
參考資料
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283.
Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018]
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1525282593.A.57E.html
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 01:51:38
感謝補充喔!
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/03/2018 14:02:16
近期熱門文章
800
|
[閒聊] 2024/03/27 盤中閒聊 | |
1491
|
03/27 08:30 Stock 更多laptic文章 |
780
|
[閒聊] 2024/03/28 盤中閒聊 | |
1493
|
03/28 08:30 Stock 更多vendan5566文章 |
400
|
[心得] 期貨畢業文 (幫朋友代發) | |
692
|
03/28 17:10 Stock 更多michaellee76文章 |
680
|
[閒聊] 2024/03/27 盤後閒聊 | |
1495
|
03/27 14:00 Stock 更多vendan5566文章 |
340
|
[情報] 113年03月28日 三大法人買賣金額統計表 | |
656
|
03/28 15:03 Stock 更多coconing文章 |
282
|
[心得] 00940元大早就開買了 | |
668
|
03/27 09:20 Stock 更多wen9008文章 |
170
|
Re: [新聞] PChome遭傳「近期倒閉」 急發重訊:虛 | |
802
|
03/28 11:49 Stock 更多LebronJanes文章 |
520
|
[閒聊] 2024/03/28 盤後閒聊 | |
1261
|
03/28 14:00 Stock 更多vendan5566文章 |
209
|
[新聞] 寶林茶室中毒奪命!台大高材生枉死 投信 | |
541
|
03/27 14:07 Stock 更多DDDDRR文章 |
232
|
[情報]【03/26 申報轉讓】所羅門(2359)董事陳 | |
316
|
03/28 12:26 Stock 更多forb9823018文章 |
230
|
[新聞] 00940成分股開獎倒數 投信圈預告:會讓 | |
453
|
03/27 19:30 Stock 更多AnneofGreen文章 |
167
|
[新聞] 拜登政府重啟密西根州一座已關閉核電廠 | |
290
|
03/28 09:38 Stock 更多peter080808文章 |
102
|
[請益] 想問問當今ETF有沒有值得投資一年以上的? | |
275
|
03/27 13:00 Stock 更多sasolala文章 |
173
|
[情報] 113年03月27日 三大法人買賣金額統計表 | |
308
|
03/27 14:59 Stock 更多coconing文章 |
cookclub 看板熱門文章
11
|
[問題] 滷牛腱心該不該切片在滷 | |
50
|
03/25 15:45 cookclub 更多TITANCHIU文章 |
13
|
[問題] 請問豬梅花中丁能做什麼料理? | |
17
|
03/26 22:24 cookclub 更多andy760419文章 |