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[問題] 有膠質但不黏嘴,如何改善?
作者 AmaiNeko
時間 2021/05/04 07:12:45
人氣 推:15 噓:1 留言:40
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大家好,前幾天有發文詢問牛筋的問題 週末燉了一鍋,牛筋有切小塊燉軟透了 放冰箱後也能結凍,但是總覺得沒有黏嘴的感覺..想請問改善方法 爬文看到繼續燉膠原蛋白會分解?不知道是不是燉太久?(大概燉了快2h) 還是因為膠質不夠?上篇有版友建議可以直接下吉利丁,這樣也可以黏嘴嗎?查了一下似乎 也不能太高溫,凝結力會變差 如果要用吉利丁,是不是就要在肉燉完後稍微放涼再下吉利丁呢? 最後一個問題~ 朋友說是因為我沒用壓力鍋,他說上次放牛骨而已,壓4.5h就很黏嘴,我是用鑄鐵鍋燉的, 器具是不是也會有影響呢? 不好意思問的亂亂的 附上味道還不差但黏一點更好的半筋半肉牛肉麵 https://i.imgur.com/9gqEwKl.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.74.130 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620083567.A.80E.html
mukey: 水少一點?05/04 08:03
已經收蠻多水了,感覺效果還是沒有像之前買的冷凍包好XD 想大口喝湯啊啊~
t11223342002: 如果你的牛肉麵沒用牛骨的話味道就會差一些,牛筋已05/04 08:11
t11223342002: 經燉軟就建議不要再繼續燉太爛口感會噁心,吉利丁05/04 08:11
t11223342002: 的話先剪小塊用冷開水泡軟,再擠乾水份放到大約4005/04 08:11
t11223342002: 度左右的液體中就可以融化05/04 08:11
t11223342002: 如果天氣太熱冷開水裡面加一兩顆冰塊,浸泡時間大05/04 08:14
t11223342002: 概3-5分 05/04 08:14
非常謝謝!之後重整旗鼓再試試XD
laborgirl: 廚藝不精路過此篇,沒想到黏嘴感可以加吉利丁!一直以05/04 10:18
laborgirl: 為外面料理若黏嘴一定是真材實料..實在是驚訝了05/04 10:18
isud40401: 糖!05/04 11:15
加糖會有幫助嗎?第一次聽到
part19: 真的、有驚訝到05/04 12:02
我也是上次發問才知道有這招XDD 有點作弊~
t11223342002: 我個人是認為如果湯頭深度夠,是不需要黏嘴也不用加 05/04 12:26
t11223342002: 吉利丁的,例如牛肉湯,在熬製高湯的過程除了要牛05/04 12:26
t11223342002: 骨以外,還要加洋蔥及其他蔬果增加風味(有梅納效果05/04 12:26
t11223342002: 更佳),牛肉湯混少許雞或豬也能讓湯頭層次更上一05/04 12:26
t11223342002: 級05/04 12:26
t11223342002: 但他已經熬製出成品,味道也已經調好了就比較難做大05/04 12:28
t11223342002: 修改,只能加這種添加物增進風味05/04 12:28
謝謝!從牛骨開始熬高湯感覺超棒的... 後悔應該買大點的鍋子啊啊 ※ 編輯: AmaiNeko (49.216.74.130 臺灣), 05/04/2021 13:12:32
blackvswhite: 要黏嘴的感覺 可能要多點皮還是油比較有機會 丟個 05/04 13:19
blackvswhite: 豬皮作弊 不過我自己滷正常抓量牛筋燉完的湯應該是 05/04 13:19
blackvswhite: 很足夠了 有時候還需要稀釋 是不是你湯頭太多 內容 05/04 13:19
blackvswhite: 物太少? 05/04 13:19
t11223342002: 如果沒有辦法有牛骨的話,我會建議至少加個肋條,因 05/04 14:37
t11223342002: 為肋條的風味比牛腱濃郁一些,可以牛肋混牛筋,食 05/04 14:37
t11223342002: 譜的部分試試梁幼祥的看看 05/04 14:37
t11223342002: 一定會比外面調理包好吃很多 05/04 14:40
t11223342002: 鍋子的部分要熬牛肉湯的話可以找3.5公升以上的比較 05/04 14:46
t11223342002: 夠用 05/04 14:46
yoyo830917: 豬皮、豬肘關節、雞腳、雞脖子 05/04 16:14
OrzOGC: 我不愛黏嘴QQ 05/04 17:59
meisterhaft: 台中有間小有名氣的牛肉麵店的牛筋極軟不黏吃起來很 05/04 20:15
meisterhaft: "沒有靈魂"很糟的口感,跟我之前用燉鍋長時間燉出來 05/04 20:16
meisterhaft: 的牛筋的口感風味差很多.我當時還懷疑店家是不是用 05/04 20:16
meisterhaft: 壓力鍋省時間XD 05/04 20:16
shiaochu: 是不是牛筋加得不夠?要夠黏,要量多且煮得時間夠久 05/04 21:31
ehtelaeyd9: 多少跟鍋具也有關,我之前用金小萬燉出來的膠質有比 05/05 14:57
ehtelaeyd9: 鑄鐵鍋多,如果沒有用萬用鍋的話,可能就像樓上說的 05/05 14:58
ehtelaeyd9: 要丟豬皮作弊 05/05 14:58
alexshel: 丟雞腳進去,熬一次冰起來過幾天再熬一次 05/05 23:35
x8109199: 溫度太高了,48~78是膠質的溶解溫度 05/09 08:53
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