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[食譜] 家常小品–牛肉羹 脆琅玕 臘味鬆 西芹牛
作者 MoutainBird
時間 2020/12/21 09:22:00
人氣 推:5 噓:0 留言:8
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生活忙碌, 分享竟已是兩週前做的菜了Orz 不過當季食材應該還未過季, 要做趁現在! ---------- 西湖牛肉羹 熬高湯: 雞骨X2斤=1.2kg、熬高湯得3L、取1L 先醃肉: 沙朗牛肉X4兩=150g、切0.3公分粒 萬豐傳家釀醬油X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X0.5湯匙、馬鈴薯粉X1茶匙 切食材: 青豆X4湯匙、洗淨濾乾、入碟、微波爐900w加熱30秒 蔥X2支、取蔥白、切粒、上桌 香菜X1束、切粒、上桌 先取好: 馬蹄粉X3湯匙、水X3湯匙 鹽X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙 蛋白X2個、打勻 恆泰豐麻油X1茶匙 開始煮: 取小鍋、下高湯、中火燒開、下牛肉、划散、煮至斷生、撈出濾乾、細篩濾出高湯、補足 1L 洗淨鍋、高湯回鍋、中火燒開、下青豆、燒開、下芡汁、拌稠、牛肉回鍋、下鹽胡椒、試 味 改小火、篩下蛋白、同時拌勻、關火、下麻油、入盅、下蔥白、香菜 https://imgur.com/rdguOyi ---------- 食譜取自江獻珠《家饌》第二輯, 純正馬蹄(荸薺)粉可在蝦皮買到, 若手上沒有, 以龍口有機馬鈴薯粉代替也可。 青豆可以買冷凍的, 每次只取用的量相當方便。 其餘作法如一般羹湯、無甚出奇, 是一道家常快菜。 ---------- 杭州脆琅玕 切食材: 萵苣筍X2~3根、取莖、去皮、切骨牌塊、下鹽X0.5茶匙、略醃、用前濾乾 調醬汁: 鹽X0.5茶匙 二砂糖X2湯匙、高印陳醋X2湯匙、恆泰豐麻油X1湯匙 老薑X1塊、去皮磨蓉、濾出薑汁X3湯匙、調勻、淋於萵苣筍上 https://imgur.com/QFpATmc ---------- 食譜取自陳紀臨、方曉嵐的《迴味杭州菜》, 其實就是薑汁拌(A)菜心, 名字漂亮、賣相也不錯, 算是可以用來唬人的簡易宴客菜XD ---------- 粵炒臘味鬆 泡食材: 花菇X3朵、洗淨、下水過面、泡2小時至軟、擠乾、濾出浸汁留用、洗淨擠乾、切粒 蒸臘味: 廣東臘肉、臘豬頸肉、瘦肉臘腸、白油臘腸、鴨鵝肝腸、五種各X1塊或條、共取半斤 =300g 洗淨、入碟、中大火蒸20分鐘、蒸汁分開留用、臘味切粒 洗生菜: 生菜X1個、去根、撥葉、洗淨、徹底濾乾、上桌 烘筍丁: 冬筍X1支=半斤=300g、取肉、切粒、入滾水鍋1L+鹽X1茶匙+糖X1茶匙、大火汆燙1分鐘 撈出濾乾、乾鍋烘乾、盛出 炸松子: 洗淨鐵鍋、擦乾、下松子X4湯匙、芥花油過面、中火炒至微黃、撈出濾乾 炒花菇: 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、花菇、中火爆香、下浸汁、中大火收乾、盛 出 切食材: 紅蔥頭X1個、切末 蒜X1瓣、切片 西芹X1個取2支、去皮、切粒 紅色大辣椒X1支、去籽、切粒 綠色大辣椒X1支、去籽、切粒 蔥X2支、取蔥白、切粒 荸薺X6個、去皮、切粒 先取好: 鹽X0.5茶匙、糖X0.25茶匙 開始炒: 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、紅蔥頭蒜、中小火爆香 改中火、下冬筍、荸薺、花菇、鹽糖、炒勻、臘味回鍋、炒勻 下西芹、辣椒、蒸汁、大火炒乾、關火、下蔥粒、松子、盛盤、趁熱以生菜包食 https://imgur.com/GSieaMN ---------- 食譜取自江獻珠《南粵家鄉菜》, 臘味的部分沒有定規, 種類比例份量可以隨喜好或買得到的去搭配, 總量控制在半斤即可。 這道菜的滋味非常對得起名貴的食材, 吃膩了只有白蝦跟油條的廉價蝦鬆, 回來自己炒一盤, 真是回味無窮。 ---------- 西芹牛肉絲 醃牛肉: 沙朗牛肉X半斤=300g、切片、敲鬆、切絲 雞蛋X1個、醃30分鐘 李錦記舊庄蠔油X1湯匙、民星頂級魚露X1湯匙、臺酒十年深色陳紹X1湯匙 鹽X0.125茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙、糖X0.5湯匙 馬鈴薯粉X1湯匙、芥花油X1湯匙 切食材: 西芹X1個取3條、刨皮、切絲 老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片 蒜X1瓣、切片 紅色大辣椒X2支、去籽、切絲 先取好: 鹽X0.25茶匙 臺酒十年淺色陳紹X1湯匙 恆泰豐麻油X1茶匙 開始炒: 150度油鍋、改中小火、下牛肉、炒散、撈出濾乾 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、下薑蒜、中火爆香 下西芹辣椒、鹽、炒熟、牛肉回鍋、下紹興、炒乾、關火、下麻油 https://imgur.com/DdYfFya ---------- 原譜取自江獻珠《家饌》第五冊, 原為炒雙柳, 但雞肉小份量不好買, 索性全以牛肉代之。 這道小炒再也家常不過, 為顯特色, 所以全用魚露調味, 不下醬油。 這道菜之所以實用, 在於做西餐時常會剩下為數不少的西芹, 丟掉可惜、單獨料理又沒甚麼特別厲害的點子, 乾脆簡單炒一盤牛肉健康又物盡其用~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.111.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1608513722.A.81A.html
flowerlord: 早安,謝謝分享好文。 12/21 09:27
mosuni971: 推推 12/21 09:29
eejun1128: 推 12/21 09:34
MoutainBird: 大家早!要繼續忙碌了QQ 12/21 09:48
medama: 推 12/21 11:50
llto: push 12/21 16:56
GirlInBlack: 推!!M大有準備要寫年菜集嗎?感覺會很值得期待XD 12/27 01:21
MoutainBird: 越來越忙,大概沒空做年菜/盆菜QQ 12/27 15:59
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