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[食譜] 家常小品–鮮菌塌豆腐
作者 MoutainBird
時間 2020/09/17 15:13:27
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江獻珠的《家饌》第一冊有一道 以新鮮菇菌為配料的粵式鍋塌豆腐, 其實用煎的方式要做得好, 並不容易。 鍋塌的基本概念是豆腐上漿後先煎香成形, 然後把調好的高湯汁料直接淋入鍋中, 燒到本來酥脆的皮吸味變軟時盛盤, 因為豆腐早已在鍋中排好所以擺盤較為好看。 講究的北方館子所做的鍋榻豆腐, 會片得薄一些, 以兩片豆腐夾點絞肉或剁爛的蝦仁做成一塊豆腐來上漿, 輔料直接將蔥絲薑絲當成蔬菜來用, 成菜前再撒點蝦籽, 增色增鮮。 無論配料是甚麼, 若用煎的必得眼明手快, 否則下到最後一塊上漿的豆腐時, 恐怕第一塊下鍋的已經煎焦了。 而且豆腐逐塊翻面的時候不小心也會脫漿, 或是最後只有上下兩面有粉皮, 豆腐的側邊外露; 鍋子大小有限, 能擺的豆腐數量也不多, 實在是各種不盡理想。 正好前兩日都有過油炒菜, 剩下的炸油剛好拿來處理豆腐, 輕鬆愜意許多, 最後擺盤不夠整齊也罷, 好吃就行啦~ 可惜這回晚起、早上8點多才到環南市場, 各家專賣菇類的攤商所有的蘑菇幾乎都賣光了, 若下回有機會, 挑大顆一點的蘑菇賣相會更好看, 因為菇類實在縮水縮很大阿Orz ---------- 鮮菌塌豆腐 切食材: 板豆腐X1/4板、切長方塊X24塊、下現磨鹽罐(勿太鹹)、抹勻兩面、略醃 新鮮菇菌(蘑菇、香菇、平菇或其他大塊菇類)X半斤=300g、洗淨、濾乾、去蒂 老薑X2片、去皮、切末 蒜X1瓣、切末 蔥X1支、切花(熟食砧板) 先取好: 芥花油 深色陳紹X1湯匙、舊庄蠔油X1湯匙、深色醬油X1湯匙 雞高湯X1杯=240ml 鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙(根據醬油甜度調整)、白胡椒粉X0.125茶匙 玉米粉X1茶匙、水X2茶匙 恆泰豐麻油X1茶匙 上漿法: 取攪拌盆、玉米粉X5湯匙滿 另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.125茶匙、打勻 開始炒: 150度油鍋、改中火、豆腐分2份先後處理、依序逐塊上漿、隨即下鍋、成形立即撈出濾乾 180度油鍋、改中大火、全數豆腐回鍋、炸至金黃酥脆、撈出濾乾 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、薑蒜、中火爆香 下菇菌、炒至油亮、下紹興蠔油生抽、炒香 下高湯、鹽糖胡椒、大火燒開、上蓋、改中火、續煮3分鐘 豆腐回鍋、大火燒開、不加蓋、續煮約2分鐘至豆腐外衣吸飽湯汁 下芡汁、中火炒稠、關火、下麻油、蔥花 ---------- https://imgur.com/ewCGAUP -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.114.4 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600326809.A.E7B.html
DebbyJune: 看起來真好吃,請問豆腐是板豆腐嗎?可以用蛋豆腐像老 09/19 00:27
DebbyJune: 皮嫩肉那樣? 09/19 00:27
DebbyJune: 抱歉看太快 沒看到食譜已經寫了板豆腐 09/19 00:28
JingP: 謝謝分享! 09/19 07:49
MoutainBird: 印象中川菜老皮嫩肉是不上漿、直接入鍋炸到表皮起皺 09/19 08:17
MoutainBird: 講究一點的不用現成的玉子豆腐,而是將嫩豆腐、雞蛋 09/19 08:18
MoutainBird: 與高湯打勻之後上鍋蒸熟成真正的雞蛋豆腐,再拿去炸 09/19 08:18
MoutainBird: 鍋塌的作法用板豆腐比較容易操作,蛋豆腐還是太嫩了 09/19 08:19
MoutainBird: 很容易破碎或斷掉Orz 09/19 08:19
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