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Re: [問題] 大家的刀工都是怎麼練的
作者 counterspade
時間 Tue Sep 15 13:49:00 2020
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※ 引述《alohac (社會觀察家)》之銘言: : 各位料理版鄉民大家好 : 小妹我想問問大家的刀工都是怎麼練的 : 最近自己做菜的時候發現這個問題 : 在備料切根莖類 像是馬鈴薯或蘿蔔 都沒有辦法平均的切開食材 : 我有去找了一些滾刀切的教學影片 : 可是不管看了幾次 總是不得要領 : 我知道刀工要好最重要的就是熟練 : 有人可以分享一下自己是怎麼練刀工的嗎? 如果只是滾刀的話,先來了解滾刀的目的, 基本上滾刀的目的,是要切出"體積"差不多的不規則塊, 體積差不多的話,熟成的時間就會差不多, 塊狀不規則的話,菜品呈現出來比較不單調。 假設食材是白蘿蔔,想要切滾刀塊,如果一大根削皮完直接切, 基本上很難切出大小剛好又漂亮的滾刀塊,這是物理上的限制, (除非目標滾刀塊的大小跟蘿蔔的大小差不多) 可以先縱向(直的,蘿蔔頭向蘿蔔尾,非橫向)直線分割成粗條, 粗細大概是目標滾刀塊的大小,通常一開二或是一開四, 然後再針對每個粗條去進行滾刀塊的分割, 如此就能比較容易切出想要大小的滾刀塊。 另外想練刀工的話,先把刀子磨利, 至少至少一手拿A4紙一手能用刀子把紙劃開的程度...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.175.69.135 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600148942.A.D25.html
simat: 我也是這樣覺得,把刀磨利,刀工就有八成了 09/15 21:29
x8109199: 把刀磨利不會有好刀工,會使用刀的人就算拿鈍刀也切的漂 09/16 02:35
x8109199: 亮的東西 09/16 02:35
reiraku: 還是要磨利,幹嘛浪費無謂的力氣 09/16 05:04
Sacid: 拿把鋒利好刀,可以少一個藉口。當切不好時,怪罪刀不好、 09/16 07:20
Sacid: 嫌檯面高低、砧板材質太軟太硬、流理台光線不佳、氣溫不適 09/16 07:21
Sacid: 合、時辰不對... 等等。還不如正視問題,下苦功練習... 09/16 07:21
nekosgr93: 拿鈍刀會有好刀工???你拿鐵尺切1mm薄的小黃瓜給我 09/16 08:28
nekosgr93: 看 09/16 08:28
nekosgr93: 不對小黃瓜太軟了 09/16 08:33
nekosgr93: 拿鐵尺切生魚片吧 09/16 08:33
coppi: 買刀幹嘛 拿尺就好 09/16 09:45
borin: 白蘿蔔不是隨便切小塊就可以丟下去煮蘿蔔湯的東西嗎 09/16 10:00
a1121210: 鈍刀連切好都有困難了,中式片刀老媽拿去剁骨頭拜拜現在 09/16 10:28
a1121210: 連肉都不能切了,刀已經整個重新開刃打磨 09/16 10:28
fk1012: 我每年都會拿去打鐵街磨 沒開鋒70/把 開過鋒50/把 後來 09/16 12:04
fk1012: 才知道(外面磨刀200 )很多人怕刀太利切到手 結果是因 09/16 12:04
fk1012: 不利才更容易傷手 09/16 12:04
whitelady: 刀利是必備條件,但我覺得技術要到位還是要靠不斷練習 09/16 14:47
xiaoyu: 刀利不是基本之一嗎? 09/16 14:53
counterspade: 鈍刀要能用最低程度,我覺得至少刀身七成以上要夠利 09/16 16:02
counterspade: 七成以上夠利,能把刀身用透,至少還能切出個東西 09/16 16:03
counterspade: 不然就只能用剁的,然後剁到火氣來還剁不斷哈哈 09/16 16:03
jojomaan: 鈍刀是不可能切漂亮,因為那跟用扯的一樣,怎麼會有漂亮 09/17 19:20
jojomaan: 的切口斷面 09/17 19:20
jojomaan: 刀不利會滑,滑了就位偏所以會切到手,要不然就是不利 09/17 19:21
jojomaan: 下刀需要一直前後推,故容易切到手,最安全的就是一刀切 09/17 19:22
jojomaan: 斷 09/17 19:22
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