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[問題] 醬油炒飯的問題
作者 MAXQb
時間 2020/02/26 19:54:51
人氣 推:26 噓:0 留言:56
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我有看過網路上的炒飯教學,自己歸納出的重點是 1.熱鍋 2.大火炒 3.炒完鍋子要乾淨 4.飯要有鍋氣 但嘗試後,同樣炒法,有時成功能吃到飯的鍋氣且不黏鍋,有時又失敗底部飯黏到不行 不知道原因為何,所以想問問各位 器具: 家用爐 鐵鍋 材料: 飯*2杯,煮好後有先稍微放涼 一些高麗菜(以洗好讓他乾) 蛋*2(蛋先打好並調味過) 一些肉絲 一些蔥段 我的作法: 1.先熱鍋、潤油,潤完後再放油,所以煎蛋時油有稍微多一點,好了以後先拿起來切小段 (看成品,整片蛋煎的蠻漂亮微焦且成功) 2.重新熱鍋,放油多一些,加蔥段煎到出香氣後,把蔥撈起 3.重新開火,用蔥油把肉絲炒熟,炒熟後放高麗菜下去一起拌炒 4.等高麗菜稍微軟了後,轉小火在放一些油(肉絲和高麗菜沒撈起。) 5.放飯+蛋+肉絲、高麗菜等下去後開大火拌炒,邊炒時優先把飯塊都撥開 (但邊翻炒時就發現鍋底的飯已經開始有黏鍋現象!!) 6.持續大火翻炒,之後加入醬油、鹽、胡椒拌炒後起鍋 結果最後鍋底的飯還是黏鍋了,有些飯吃起來有香及鍋氣,但有些又完全沒有 請問這是為什麼??? 是我炒飯的步驟哪裡錯了嗎?? 謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.6.41 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1582718093.A.A32.html
fortrees: 高麗菜會出水 水會讓飯的表皮容易破 飯粒一破就會黏鍋 02/26 20:02
fortrees: 或是在撥飯的時候把飯粒弄破了 02/26 20:03
fortrees: 飯可以輕輕地稍微壓一下 但千萬別用切的 02/26 20:04
所以,是因為高麗菜太早放了嗎? 可是如果先炒飯的話,高麗菜會生生的不會變軟... 原來飯的部份要用壓的阿...我看教學都是邊撥邊切開飯塊來弄散
isud40401: 黏鍋就是熱鍋沒做好! 02/26 20:05
isud40401: 燒熱鍋子-加多點油潤鍋-倒出多餘的油-再加冷油 02/26 20:06
isud40401: 重點小提醒:如果用清潔劑洗過的鍋子, 02/26 20:06
isud40401: 上述步驟請多做幾次! 02/26 20:06
isud40401: 沒用清潔劑的話就不會有這問題 02/26 20:06
說到熱鍋,目前的鍋子燒了一段時間也不太會冒白煙 那這樣要怎麼知道鍋子夠熱呢?? (是要以東西丟下去炒會不會有香味出來分辨嗎??)
kouskous: 高麗菜要切碎。 最後放快速大火炒。 久了會出水。 02/26 20:16
isud40401: 鍋子夠熱滴幾滴水下去,要動鍋子水會跑來跑去 02/26 20:22
isud40401: 搖動鍋子 02/26 20:23
是指水放下去後,會形成水滴狀這樣嗎?? (不是水放下瞬間乾掉蒸發這樣才算熱鍋嗎??)
isud40401: 夠熱就會像小鋼珠在上頭滾, 02/26 20:34
isud40401: 不夠熱水會沾在鍋子上然後呲嚓蒸發 02/26 20:34
原來是要水變水珠狀,能在鍋上滑來滑去的才算熱 我一直以為是水要直接滾到水全乾才算熱
nina713: 高麗菜要切絲瀝乾,儘量不要有水份,然後高麗菜絲我都是 02/26 21:05
nina713: 最後才加,用鍋跟飯的熱度把菜絲拌熟,這樣會比較保有菜 02/26 21:05
nina713: 的口感也比較不會出水,可以試看看 02/26 21:05
了解 那高麗菜是要在放鹽、醬油、胡椒之前放還是之後會較好??
bluejark: 家裡的爐你把菜先另外炒好 02/26 21:42
bluejark: 把水氣除去再炒飯最後菜再加回去拌炒 02/26 21:43
bluejark: 喜歡生一點口感就高麗菜切小一點最後加 02/26 21:48
bluejark: 還有鍋氣這種聽聽就好了= =瓦斯爐火又沒多大 02/26 21:51
我看了教學是說每口飯都是稍微燙燙的這樣就是鍋氣
shamanlin: 煮米時水放少一點,很多問題自然消失 02/26 22:01
shamanlin: 剛煮的米要攤開一點讓水氣散掉,水氣越多越容易黏 02/26 22:02
了解 但飯水氣少,大火炒會不會變焦阿??
fk1012: 我是一鍋到底 先炒洋蔥香菇高麗菜類 加鹽會出水 炒一下 02/26 23:33
fk1012: 才會脆 中間清空打蛋(還有點水沒關係 蛋液吸收)趁嫩倒 02/26 23:33
fk1012: 飯(飯要乾 先撥鬆)飯巴上蛋 趁機炒 全都中火 炒好有種 02/26 23:33
fk1012: 蛋香味 02/26 23:33
a444498: 小灶要鍋氣 就一直把飯抹鍋壁 多抹幾圈就有啦 02/26 23:35
我有個問題! 就是當我熱鍋OK有水珠出現了,當我材料炒一炒拿起後,要換下一個材料炒 此時我"關火"或"把火轉小",這樣哪種方式會讓熱鍋失敗??(還是都會?) ※ 編輯: MAXQb (111.243.6.41 臺灣), 02/27/2020 00:10:33
cami33: 速度 02/27 00:16
bluejark: 那種算是顯示個人技巧的 實作打穩就好 02/27 00:19
blueaske: 醬油不要淋在飯上炒,是說你還沒加醬油就黏鍋了,飯改 02/27 00:58
blueaske: 成隔夜飯應該也會好點。 02/27 00:58
andy780212: 看到放飯直接開大火就知道後面情況了 不管是隔夜飯還 02/27 03:02
andy780212: 是剛煮好的飯火力都不用大 主要是撥散的動作要做確實 02/27 03:02
andy780212: 如果手不夠快 火又大 那就會結團 這個時候又放有水 02/27 03:02
andy780212: 份的東西就一定黏 醬油也不是大火該下的 只要食材本 02/27 03:02
andy780212: 身熱度夠 淋下去醬香就很足了 02/27 03:02
k2ken: 我覺得應該是先把料炒好最後才放飯下去,調味跟蔥最後 02/27 03:17
pchomerex: 高麗菜切丁炒,切片的話要最後用拌的,加飯之前的加油 02/27 05:56
pchomerex: 很容易讓整個溫度下降,加上轉小火 02/27 05:56
GaNH3: 推克里斯餐桌的炒飯介紹~冷飯熱飯都可以不沾哦我試了也超 02/27 08:39
GaNH3: 成功 02/27 08:39
benny3579: 高麗菜後下而且量不能太多 02/27 10:17
haddi: 不沾鍋 隔夜飯 02/27 10:54
SalDuar: 要不就高麗菜炒完先撈起來,菜汁倒掉再下 02/27 14:51
turtledove: 高麗菜! 我每次炒飯會失敗都是高麗菜出水的關係 我也 02/27 19:05
turtledove: 還在拿捏調整中 02/27 19:05
感謝各位的回答,原來炒飯的細節還有這麼多 等炒飯測試成功後,再找時間來試試炒麵好了。 ※ 編輯: MAXQb (111.243.6.132 臺灣), 02/27/2020 21:15:58
NomeL: 高麗菜我會先炒好拿出來耶(炒到乾 02/28 00:36
sbeg: 高麗菜盡量切細 然後最後再加 家用瓦斯爐火力只能是這種順 02/28 11:23
sbeg: 序 02/28 11:23
wiwic: 備料時隔夜飯先用手捏散後再下鍋 02/28 18:56
jmorpheus: 加入醬油後就要轉小火甚至關火 02/28 19:26
dianivy: 料先炒然後起鍋放旁邊,炒飯好了的最後下料一起炒 03/01 21:21
dianivy: 飯跟料炒好起鍋前灑醬油快速炒就有醬油味也不會黏鍋 03/01 21:22
paulsama: 高麗菜應該是最後下,快速翻炒 03/01 22:20
jack19931993: 感覺就是高麗菜出水讓溫度降低了 03/04 23:43
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