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Re: [心得] 鮪魚血合 料理實驗 (3種料理)
作者 purpleviva
時間 2018/06/13 14:34:34
人氣 推:15 噓:0 留言:17
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回應一下幾位版友歐 關於比較細節的作法 血合肉醬 跟 血合慕斯 先說明一下 因為當天我比較是實驗性質 所以盡可能是用最簡單的方法做 當然正統的 肉醬 跟 鵝肝慕斯醬 主要是在調味上有更複雜的做法 但 我自己是覺得沒有特別必要 畢竟我們平常家裡吃主要求的是方便 那我先大概比較細節的說一下我當天做 肉醬 跟 慕斯醬 的 部分 = 肉醬 其實當天我是單純用 菜刀手剁 的~ 把血合肉 兩面煎熟之後 (我兩面大概都用中火煎了3分鐘 中間還是半生的) 然後就盡可能地把它 剁細成碎肉 坦白說我自己的刀工並沒有很好 所以推薦版友可以用這個方法 https://www.youtube.com/watch?v=nnLsJJBc7wo
這是蠻簡單的方法也比較不會切到手 就切成小碎肉這樣 盡量切碎 然後就灑一點 迷迭香 或者 義大利香料 (小磨舫 的 那種就可以了 方便好用) 接下來就只是把小碎肉 再回鍋去煎 這時候加入奶油 一起煎 用鏟子就炒一炒 就好 反正就盡可能把它弄的碎碎的這樣 這邊就要煎到全熟了~然後微焦 香香的這樣~就ok囉~ 當然在剁成碎肉的部分 家裡有食物調理機(果汁機) 也是可以用那個來打碎啦 只是不要碎過頭囉 我是覺得保持一點肉的口感會比較好吃 = https://www.youtube.com/watch?v=tjZPHR8TbmM
血合慕斯 的 部分 上面是比較 鵝肝慕斯醬 的 做法 那他做的是比較繁複啦 只是想說讓版友看一下打慕斯的時候的狀況 我是覺得抓重點就好 簡單說 血合做成碎肉之後 奶油跟香料混合一起炒過 這樣就完成肉醬了 然後把這個肉醬 放到 食物調理機 裡面去打成慕斯 (為什麼要用肉醬去打? 因為如果你把整塊大塊肉進去打應該會不好打 只是因為這樣) 那 打成慕斯 重點是 你要加入美乃滋 跟 一點水 不然你打的只會是 很乾的碎肉 其實就只是加進去一起打 這樣就完成了 打的過程大概一分鐘左右就可以 如果你想綿密一點就用比較高速的打一下 打完就可以倒出來 ~ 放冷藏就完成了 因為加入美乃滋的關係 所以放冷藏後他之後就會凝結了 == 上面是細節啦~大家可以參考看看 那接下來是我自己當時的一些想法 當然我自己也會在實驗看看 如果跟影片裏面比起來其實我省略了很多步驟 做起來我是覺得效果不差 舉例來說 雞肝鴨肝再做成肝醬的時候 很多會泡過牛奶 這個目的是會把腥味給降低 但是 我自己是不太會選擇這麼做的歐 原因是 那個腥味 嚴格來講就是強烈的風味 當我用牛奶泡過 去除之後 這個強烈的風味就大減了 (腥味 跟 鱣味 不一樣歐 , 腥味指的是像雞肝 魚 那種強烈的風味 可是 鱣味 指的是 因為細菌滋生所以臭掉的味道) 我自己比較喜歡選擇的方式是 保持這個腥味 但是跟香料做結合 讓他風味更凸顯 再來是為什麼要加奶油跟美乃滋 主要的原因是 雞肝 血合 腰子 味道太尖銳~ 透過跟 奶油 還有 美乃滋 的 結合 味道就會變成柔和的散發出來~打成慕斯的話是完全的結合所以效果會更明顯 另外打完之後 慕斯裡面多少還會有一點魚肉的纖維 我當天是沒去除啦 其實口感也還好 如果你要更講究成高級餐廳的感覺的話 倒出來的時候再用很細的濾網過濾一次 口感就會更細緻 當然啦 直接加美乃滋是一個非常偷吃步的方法~正統應該是要像上面 不過這樣做起來是真的蠻方便的~而且效果很好 我當天加的就只是很簡單的 冠桂沙拉醬 而已 另外剛打完慕斯倒出來的時候 當時可能還有點熱 或者溫的 這時候 試味道的時候會覺得 美乃滋的味道 很明顯 感覺有點低俗 不過冷藏之後 凝結成慕斯 這個感覺就會消失了歐 那以這個做為基礎 版友可以自己加入不同香料 或者 酒 來做為調味的方式 當天是只加了迷迭香跟奶油 我是覺得已經蠻好吃了 XD 便宜好吃又快速 是作家庭料理的關鍵阿 XDDD 跟版友們分享囉!^口^/ -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.29.238 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1528871678.A.083.html
JingP: 推!好想馬上去買血合來試 06/13 15:18
Lorenzo99: 那鮭魚的血合也可以嗎 06/13 16:57
kojiba: 謝謝分享 06/13 18:50
HCG10G8bear: 推分享 06/13 19:25
sillymon: 推 沒想到還滿簡單的 06/13 20:36
acas6993: 推 這要入精華 06/13 20:40
Julibea: 推用心分享! 06/14 00:44
shengyeh: 很特別 推 06/14 05:10
levis20: 該去找血合來試了 06/14 12:27
falconwind: 專業分享文~~~ 06/14 14:10
loveblud: 謝謝分享食譜 <3 06/14 17:08
snd: 好文 幫推! 06/14 17:38
bossinblack: 推推!非常棒的分享! 06/15 11:44
rairobin: 推 感謝超棒分享啊~M起來M起來!!(有的人只分享要推 06/15 16:00
rairobin: 又不願意分享做法囧) 06/15 16:00
Maple512: 推推 餓了 06/15 16:47
mmaa: 推 06/25 11:50
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