看板 | cookclub |
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標題 | Re: [心得] 鮪魚血合 料理實驗 (3種料理) |
作者 | purpleviva |
時間 | 2018/06/13 14:34:34 |
人氣 | 推:15 噓:0 留言:17 |
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回應一下幾位版友歐
關於比較細節的作法 血合肉醬 跟 血合慕斯
先說明一下 因為當天我比較是實驗性質
所以盡可能是用最簡單的方法做 當然正統的 肉醬 跟 鵝肝慕斯醬
主要是在調味上有更複雜的做法 但 我自己是覺得沒有特別必要
畢竟我們平常家裡吃主要求的是方便
那我先大概比較細節的說一下我當天做 肉醬 跟 慕斯醬 的 部分
=
肉醬
其實當天我是單純用 菜刀手剁 的~
把血合肉 兩面煎熟之後 (我兩面大概都用中火煎了3分鐘 中間還是半生的)
然後就盡可能地把它 剁細成碎肉
坦白說我自己的刀工並沒有很好 所以推薦版友可以用這個方法
https://www.youtube.com/watch?v=nnLsJJBc7wo
這是蠻簡單的方法也比較不會切到手 就切成小碎肉這樣 盡量切碎
然後就灑一點 迷迭香 或者 義大利香料 (小磨舫 的 那種就可以了 方便好用)
接下來就只是把小碎肉 再回鍋去煎 這時候加入奶油 一起煎
用鏟子就炒一炒 就好 反正就盡可能把它弄的碎碎的這樣
這邊就要煎到全熟了~然後微焦 香香的這樣~就ok囉~
當然在剁成碎肉的部分 家裡有食物調理機(果汁機) 也是可以用那個來打碎啦
只是不要碎過頭囉 我是覺得保持一點肉的口感會比較好吃
=
https://www.youtube.com/watch?v=tjZPHR8TbmM
血合慕斯 的 部分
上面是比較 鵝肝慕斯醬 的 做法 那他做的是比較繁複啦
只是想說讓版友看一下打慕斯的時候的狀況
我是覺得抓重點就好
簡單說 血合做成碎肉之後 奶油跟香料混合一起炒過 這樣就完成肉醬了
然後把這個肉醬 放到 食物調理機 裡面去打成慕斯
(為什麼要用肉醬去打? 因為如果你把整塊大塊肉進去打應該會不好打 只是因為這樣)
那 打成慕斯 重點是 你要加入美乃滋 跟 一點水
不然你打的只會是 很乾的碎肉
其實就只是加進去一起打 這樣就完成了 打的過程大概一分鐘左右就可以
如果你想綿密一點就用比較高速的打一下
打完就可以倒出來 ~ 放冷藏就完成了
因為加入美乃滋的關係 所以放冷藏後他之後就會凝結了
==
上面是細節啦~大家可以參考看看
那接下來是我自己當時的一些想法 當然我自己也會在實驗看看
如果跟影片裏面比起來其實我省略了很多步驟
做起來我是覺得效果不差
舉例來說 雞肝鴨肝再做成肝醬的時候 很多會泡過牛奶
這個目的是會把腥味給降低
但是 我自己是不太會選擇這麼做的歐
原因是 那個腥味 嚴格來講就是強烈的風味 當我用牛奶泡過 去除之後
這個強烈的風味就大減了
(腥味 跟 鱣味 不一樣歐 , 腥味指的是像雞肝 魚 那種強烈的風味
可是 鱣味 指的是 因為細菌滋生所以臭掉的味道)
我自己比較喜歡選擇的方式是 保持這個腥味 但是跟香料做結合 讓他風味更凸顯
再來是為什麼要加奶油跟美乃滋
主要的原因是 雞肝 血合 腰子 味道太尖銳~
透過跟 奶油 還有 美乃滋 的 結合
味道就會變成柔和的散發出來~打成慕斯的話是完全的結合所以效果會更明顯
另外打完之後 慕斯裡面多少還會有一點魚肉的纖維 我當天是沒去除啦
其實口感也還好 如果你要更講究成高級餐廳的感覺的話
倒出來的時候再用很細的濾網過濾一次 口感就會更細緻
當然啦 直接加美乃滋是一個非常偷吃步的方法~正統應該是要像上面
不過這樣做起來是真的蠻方便的~而且效果很好
我當天加的就只是很簡單的 冠桂沙拉醬 而已
另外剛打完慕斯倒出來的時候 當時可能還有點熱 或者溫的
這時候 試味道的時候會覺得 美乃滋的味道 很明顯 感覺有點低俗
不過冷藏之後 凝結成慕斯 這個感覺就會消失了歐
那以這個做為基礎
版友可以自己加入不同香料 或者 酒 來做為調味的方式
當天是只加了迷迭香跟奶油 我是覺得已經蠻好吃了 XD
便宜好吃又快速 是作家庭料理的關鍵阿 XDDD
跟版友們分享囉!^口^/
--
認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
--
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