看板 | cookclub |
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標題 | Re: [問題] 如何訓練刀工 |
作者 | Gravity113 |
時間 | 2017/03/05 01:07:46 |
人氣 | 推:9 噓:1 留言:49 |
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※ 引述《ak47nak47n (ak47n)》之銘言:
: 想請問一下
: 如何不切菜,可以訓練手的靈活度
: 想要訓練刀工,可是每次切菜,也不會切
: 到那麼多,煮不了那麼多,丟掉又很浪費
: 問了一個很白癡的問題,不要噓我
師傅跟我們說切蒜末
沒錯,就是蒜末
蒜片→蒜絲→然後切成蒜末
要多細有多細,另一個重點就是切的尺寸要要求一致
因為師傅是在調理機這玩意還沒普及的時候就在廚房混了
他說現在年輕人過太爽,爽到基本功都沒甚麼機會練了
不過刀工這回事在這類硬的東西和肉類上又是不同的概念
雖然切片切絲還是有順紋逆紋的差異
但是肉類的構造畢竟更複雜
骨頭、關節、筋、油脂等
所以還是要看你的目的去練習啦
然後在這之前
先把刀磨利,畢竟買了好刀用久一樣會鈍
刀不利,就不會強 (?
刀利,你才會有練刀工的空間
共勉之
--
Long shall be your suffering. Joyous be your pain.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.43.4
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1488647269.A.A97.html
其實
我真的不懂這段是在崩潰甚麼
不就提一下人力和店家的做法而已
人家開店愛怎麼做還是省下時間買現成,我也不覺得有甚麼好給人下評語
堅持人力會有他們自己的原則
可能是堅持當天鮮切、可能是對自己身為廚師的某種職業態度,可能是別的理由
選擇使用現成品也有他們自己的考量
可能是拿成本換時間,就像坐區間車和搭高鐵的差異
也可能是人力安排得很緊繃,或其他因素
但能以現有的工具在所處的環境做到最理想的程度,這就夠了不是嗎
其實單只是這種機械性的工作的話
機械的輔助的確是非常能提升效率的
就像天菜大廚發飆那段,為何不用刨絲器確保尺寸?
所以可以的話我也希望我工作的環境可以盡可能用工具降低變數
藉以讓所有餐點的品質都能穩定地維持水準
但...原原po只是想問怎麼練刀工
我真的不懂後來怎麼開始爭這些的XD
※ 編輯: Gravity113 (114.45.82.5), 03/06/2017 21:47:28
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