看板 cookclub
標題
Re: [問題] 如何訓練刀工
作者 Gravity113
時間 2017/03/05 01:07:46
人氣 推:9 噓:1 留言:49
熱門文章不漏接,馬上點此訂閱每日熱門文章通知
訂閱Line日報 熱門文章不漏接,馬上點此訂閱
※ 引述《ak47nak47n (ak47n)》之銘言: : 想請問一下 : 如何不切菜,可以訓練手的靈活度 : 想要訓練刀工,可是每次切菜,也不會切 : 到那麼多,煮不了那麼多,丟掉又很浪費 : 問了一個很白癡的問題,不要噓我 師傅跟我們說切蒜末 沒錯,就是蒜末 蒜片→蒜絲→然後切成蒜末 要多細有多細,另一個重點就是切的尺寸要要求一致 因為師傅是在調理機這玩意還沒普及的時候就在廚房混了 他說現在年輕人過太爽,爽到基本功都沒甚麼機會練了 不過刀工這回事在這類硬的東西和肉類上又是不同的概念 雖然切片切絲還是有順紋逆紋的差異 但是肉類的構造畢竟更複雜 骨頭、關節、筋、油脂等 所以還是要看你的目的去練習啦 然後在這之前 先把刀磨利,畢竟買了好刀用久一樣會鈍 刀不利,就不會強 (? 刀利,你才會有練刀工的空間 共勉之 -- Long shall be your suffering. Joyous be your pain. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.43.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1488647269.A.A97.html
jjhjjh: 工欲善其事 03/05 07:09
ue28: 必先利其器 03/05 08:20
luche: 我覺得薑絲也很難盡量切的均勻 細 一樣 03/05 10:08
officina: 先切高麗菜吧?辛香料怕會辣手 切高麗菜心一樣意思^^ 03/05 14:56
officina: 只是練習不用找自己麻煩 等你熟了 要賣的反正要帶手套 03/05 14:56
officina: 就不會辣了~不過手套滑可能反而更難切 要小心切到手 03/05 14:57
officina: 刀利 如果一開始就切蒜頭很危險 練習不是找學徒麻煩 03/05 14:57
officina: 而且....現在有果汁機阿 切末除非小量 不然機器才一千多 03/05 14:59
officina: 或花椰菜心也可以 如果你不想切葉子 想硬的多一點~^^ 03/05 15:02
gauiugr: 外面店家 很多也偷懶,都直接買蒜末 蒜片 薑絲 薑片 羅 03/05 22:22
gauiugr: 蔔絲直接料理了 03/05 22:22
Gravity113: 蒜頭的使用率會比較高,很多菜都可以當基底 03/05 23:42
Gravity113: 薑絲薑末的使用率相較之下略低一點就是了 03/05 23:43
officina: 其實....機器做得到的事 你人自己切又不會比較好吃.... 03/06 04:30
officina: 你可以學雕花擺盤阿 機器雕不出來(不過可以提供照片) 03/06 04:31
officina: 像家庭煮婦 除非是省錢 不然我沒聽過用果菜機打汁叫偷懶 03/06 04:32
officina: 那你大量做蛋糕 電動打蛋機也不要用了阿~練手力~ 03/06 04:33
officina: 慢慢切一點切小片 沒有人不會 只是切得好不好而已 03/06 04:33
officina: 台灣是人力過剩很嚴重嗎?一定要找人切蒜頭比較划算? 03/06 04:34
officina: 再來你要不要不要學開起重機 找人學古代人去拉磚頭了? 03/06 04:39
officina: 不是有人偷懶 是你可以跟工程師之類的當好朋友互相合作 03/06 04:39
officina: 你煮好吃的東西給他吃就好了~ 03/06 04:40
其實 我真的不懂這段是在崩潰甚麼 不就提一下人力和店家的做法而已 人家開店愛怎麼做還是省下時間買現成,我也不覺得有甚麼好給人下評語 堅持人力會有他們自己的原則 可能是堅持當天鮮切、可能是對自己身為廚師的某種職業態度,可能是別的理由 選擇使用現成品也有他們自己的考量 可能是拿成本換時間,就像坐區間車和搭高鐵的差異 也可能是人力安排得很緊繃,或其他因素 但能以現有的工具在所處的環境做到最理想的程度,這就夠了不是嗎
happyennovy: 其實我有調理機, 我覺得厲害的廚師切出來還是比調理 03/06 04:47
happyennovy: 機均勻一點, 尤其切丁, 調理機切片好用, 切丁要1*1*1 03/06 04:48
happyennovy: 公分還是不太均勻, 然後如果要切到均勻大概大小會在 03/06 04:48
happyennovy: 0.5*0.5*0.5 以下, 所以還是要練刀工 03/06 04:49
officina: 同一件/類似事情 做久了多少會有手感啦 不用想太多 03/06 05:01
officina: 像日本廚師也沒有每個都會殺河豚阿XD 還是可以當廚師der 03/06 05:02
officina: 會片河豚的 他切丁切得很好嗎?不一定 那可能先練豆腐? 03/06 05:03
officina: 有一些可以練 還有一些真的是天生的 另一些是助理職XD 03/06 05:04
officina: 就算都是學美術藝術的 畫畫的跟做木雕的也是天差地別 03/06 05:06
QAQc: 紅明顯 非職業廚師 我是覺得不用特別強調切什麼 重點是刀磨 03/06 09:02
QAQc: 利.常切就會有手感 就順了。畢竟不同食材切起來的感覺不一樣 03/06 09:02
QAQc: 切條.絲.粒.丁等等 手要控制的也不同。別像我廚房裡的學徒 03/06 09:02
QAQc: 一樣 剛會拿刀就一直追求切薄洋蔥 結果一個月後要他切丁他不 03/06 09:02
QAQc: 會,因為切不厚,讓人哭笑不得 03/06 09:02
QAQc: 推回來~ 03/06 09:04
Gravity113: 我覺得刀工的關鍵還是在一致,方向、寬度的一致性 03/06 12:58
Gravity113: 比起粗細的要求還重要,像洋蔥絲就算切不出半透明 03/06 12:59
Gravity113: 至少每條粗細都一樣,抓起來擺還是還是不會差到哪去 03/06 13:00
willism: 寬度粗細一致, 我會讓機器做, 人的時間應該用在更有意義 03/06 20:02
willism: 地方。根據麥肯錫統計, 最容易被機器人取代的行業是餐飲 03/06 20:04
willism: 和住宿。準備食材、烹飪、上菜、洗碗都有機器可用, 而且 03/06 20:05
willism: 你已經可以在餐廳看到了. 精進廚藝, 還是往刀工以外走吧 03/06 20:05
其實單只是這種機械性的工作的話 機械的輔助的確是非常能提升效率的 就像天菜大廚發飆那段,為何不用刨絲器確保尺寸? 所以可以的話我也希望我工作的環境可以盡可能用工具降低變數 藉以讓所有餐點的品質都能穩定地維持水準 但...原原po只是想問怎麼練刀工 我真的不懂後來怎麼開始爭這些的XD
Gravity113: 要有前途還是往調味走吧 03/06 21:26
※ 編輯: Gravity113 (114.45.82.5), 03/06/2017 21:47:28
jjhjjh: 蒜末 你是買蒜球自己切 還是買切好的蒜末 味道差很多 03/08 06:05
onlight333: 刀工也是一種表演阿,煮東西給人家吃的時候,東西切 03/13 12:57
onlight333: 的又快又好,會比使用機器還要迷人。 不過這當然要在 03/13 12:57
onlight333: 東西好吃的前提下啦 03/13 12:57
近期熱門文章
cookclub 看板熱門文章