看板 | Japan_Travel |
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標題 | [食記] 東京 丸高屋大勝軒 山岸師傅與麻辣湯調味 |
作者 | Sherlock56 |
時間 | 2020/08/08 21:53:35 |
人氣 | 推:2 噓:0 留言:3 |
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店名:東池袋大勝軒 ○高屋
地址:東京都足立区千住3-12
電話:03-3870-9555
營業時間:11:00~15:00 17:30~24:00休週三
個人平均消費:750円日幣左右
適合去的時間:中午
吃完要消化多久:兩個小時左右
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一生一麵網誌:https://junespring.pixnet.net/blog/post/359892349
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https://pic.pimg.tw/junespring/1596888192-1882113371-g_l.jpg
2020年8月,個人覺得在這個價錢下的評比,僅供參考:
麵體★★★★★☆☆☆☆☆ 5顆星
湯頭★★★★★★☆☆☆☆ 6顆星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8顆星
份量★★★★★★★★☆☆ 8顆星
「一生只愛一個人,一生只做一碗麵。」
前幾天朋友來了電話,問我盂蘭盆節時要不要一早去熊谷的山岸師傅墳前掃墓。由於我只
是食客,並不像朋友是業界人士與山岸師傅有師徒情誼,加上最近生活作息有些不正常,
早起有些困難,因此便婉拒了。
中午時分,朋友掃墓結束後剛好從熊谷回來,而我剛好有事要往新三鄉去。恰巧我們的路
途交會點有一家大勝軒,就相約在那邊吃一碗麵。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888181-2421183053-g_l.jpg
山岸師傅已離開了五年,而他的弟子們不管是不是打著大勝軒的名號,依舊在日本各地發
光發熱。不過若是大勝軒系列的店,大多都以雞骨魚介為湯底,初嚐之下會有種熟悉感,
但如同世界上沒有一模一樣的煙花,每家大勝軒都有些細微差別,有的較甜、有的較酸,
更有的則以獨特的調味料吸引顧客。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888182-1511855302-g_l.jpg
如同山岸師傅說的「因為我自己食量大,所以給客人的量也是以我為基準設定的。我小時
候因為家裡貧窮,很少有機會能吃飽,所以自己開了拉麵店以後就有一種強烈的心情,希
望所有的客人都能用不多的金錢飽餐一頓,特別是那些從偏鄉來到都市闖蕩的年輕人,大
家手頭都很緊啊。」
大勝軒的麵條份量的確比其他家拉麵店要多一些,想起第一次吃大勝軒是住在日本的 太
太帶我去吃的。太太吃得很開心,而我差點吃不完。但這家店倒是比較友善一些,吃不完
的話會幫你做外帶,讓你帶回家做炒麵。想起二郎也是太太大我去吃的,深深感受到拉麵
女子的深藏不露。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888190-4206708804-g_l.jpg
這家丸高屋大勝軒有著特別的辣油調味料,也是我此行覺得最迷人的地方。
若你跟我一樣愛上了這裡的辣油,不妨帶一瓶回去,至於它的味道,在文後跟大家說明。
朋友跟我聊起以前跟山岸師傅修業的時光,雖然他只有待了半年,但山岸師傅還是允許他
用大勝軒的名號。
朋友對我說:「說到底還是學藝不精,還是沒有把握開拉麵店,也不敢用大勝軒這個名號
。那時一點拉麵的基礎知識都沒有就去當學徒,山岸師傅也說沒關係,師傅真的是像神一
樣的存在阿。」說完後,朋友對著店內的山岸師傅照片鞠了個躬。
對於山岸師傅的故事大多都是由別人口中聽到的,若是有機會當山岸師傅的學徒,或許也
會跟那位在甜點店後面開沾麵店的師傅一樣熱血吧。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888190-3276471660-g_l.jpg
叉燒沾麵:1050円。
老闆問我要400克還是300克,我選了400克的麵條。相應比較大份量的麵條,沾湯也會多
一些。這次的麵條雖然也是中粗麵,但由於含水量高,彈性較弱,吃起來的口感就覺得比
較細一點。但含水量高的麵條口感較為輕柔,比起在舌尖上躍動的過癮,是一種輕拂過喉
嚨的舒服感覺。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888192-1882113371-g_l.jpg
沾湯我選擇濃味,大勝軒的沾湯有固定的路徑可尋。先是清爽的雞油及雞湯香氣開門,接
著是剛好的魚介酸香,最後是豚骨的鹹香搭上醬油的調和,還有砂糖的甜。在這樣的基礎
下,有的湯由於加了豬腳就比較濃稠,有的湯魚介較多,酸香的比例偏高,像是六厘舍就
是很明顯的代表之一。
丸高屋魚介跟雞骨的香氣較不明顯,甜味也稍弱,突出的是豚骨的鹹香與醬油的香氣。
朋友跟我推薦它的叉燒沾麵,這家叉燒肥瘦五五,肥腴不膩,瘦肉不澀。味道滷煮的剛好
,很想帶一些回去配飯。
https://pic.pimg.tw/junespring/1596888180-4204238815-g_l.jpg
這次最喜歡的是它的辣油,以胡麻油焙煎的乾辣椒,有一點花椒的香氣,但不麻不辣。不
吃辣的我也很能享受這樣的香味,放一點在沾湯裡面,吃起來有點像是麻辣鍋。最後的湯
割再加上一些辣油,也是很舒服的一碗拉麵湯。
朋友說早期很多人在大勝軒名號的店裡面尋求山岸師傅的老味道,但其實這些弟子們的獨
特創意,反而是現在大勝軒留下來最寶貴的亮點了。
延伸閱讀 日本百家拉麵沾麵收集中
https://junespring.pixnet.net/blog/post/104661599
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※ 轉錄者: Sherlock56 (121.109.144.177 日本), 08/08/2020 21:53:35
※ 編輯: Sherlock56 (121.109.144.177 日本), 08/08/2020 21:53:52
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