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【專欄】影響咖啡甜感的重要階段-DTR
作者 MrPenguinn
時間 2021/07/21 14:10:22
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發展期是咖啡烘焙的尾聲,也是賦予咖啡甜感的重要階段 當我們在烘焙時,須考慮沖煮方式的特性 做出因應的調整,如此一來才能將風味最優化 這次的文章說明了DTR的定義與意義 並簡單闡述我們自己實作的選擇 歡迎大家閱讀完,與我們分享您的心得 有任何疑問也歡迎與我們交流! 圖文好讀版 https://reurl.cc/vq4j4y 咖啡烘焙是充滿魅力的。在烘豆的過程中,咖啡會產生複雜的化學變化,散發出迷人的曼 妙香氣,只要聞到咖啡豆的香味,總能讓人心情放鬆。但對於多數消費者而言,烘豆總是 籠罩著神秘色彩,烘豆師在烘豆機前調整機器,聞聞香氣,接著熱騰騰的咖啡豆便奔騰而 下,其中的過程宛如點石成金一般。若想細細探究,各式各樣的名詞、數據,總能讓初學 者頭暈目眩,在今天的專欄中,我們將為大家解釋「DTR」這個名詞,它主導了我們喝咖 啡時,感覺到的甜感比例,幫助初學者逐漸理解咖啡烘焙,也藉著這個機會與其他烘豆師 交流觀點。 什麼是DTR? DTR的全名為 Development Time Ratio 代表咖啡烘焙中,“發展期”佔烘豆整體總時間的比例。此階段的長短,對於咖啡熟豆的 風味有著舉足輕重的影響,發展過久,芳香物質容易破壞殆盡,產生較重的烤焙風味 (ba ked);發展不足,豆內分子難以重組聚合,風味的複雜度不足,酸香表現扁平、刺激 (ha rsh)。 Scott Rao對於DTR的看法 於Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到,「發展期與風味走向有著顯著的影 響」,發展期指稱“一爆”到“起鍋”間的期間,是咖啡烘焙的尾聲,為咖啡風味畫下完 美的句點。在這個過程中,咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導,高熱導致 蔗糖分解,釋放出揮發性芳香物質,裂解反應產生標誌性的焦糖風味,聚合反應讓咖啡豆 的顏色逐漸變深。 發展期的比例得宜,咖啡豆會有著很棒的水果類酸值與烘烤甜香,風味均衡層次豐富。Sc ott建議,發展期應於20~25%之間,發展期過長,烘烤風味強烈使得咖啡略顯呆板,甚至 產生類似“燒焦”的焙烤風味 (baked);發展期不足,則甜韻不夠,酸值過於刺激。 我們對於DTR的看法 在我們多年的競賽、實務、教學等經歷上,我們的經驗也指出,DTR的比例對於咖啡風味 有著顯著的影響,因應不同的萃取方式調整DTR,能夠讓咖啡的風味有更佳的展現。不過 因為口味差異,美國人喜愛的DTR,放到台灣就不一定符合大眾喜好,因此我們在這篇文 章,會把重心放在闡述:「DTR為風味帶來的差異」上。 DTR具體影響的風味,與烘豆機的類型有關,不同公斤數、加熱方式、每次烘焙的生豆量 ,都有影響,今天這篇文章,以我們的烘豆機(Diedrich 2.5Kg)為例,舉出我們在不同 萃取方式,使用的不同DTR比例,以及帶來的影響。 滴漏式萃取 (手沖咖啡): 理想的DTR約為12~18%。在使用“手沖”萃取“單品咖啡”時,我們希望呈現咖啡豆本身 的風土特色,因此稍微減少DTR的比例,讓烘烤類型的風味、甜感,適度地與酸值平衡。 這也是台灣目前流行的DTR區間,能表現出非常協調的酸甜感。 以我們為手沖烘焙的百克罐系列為例,艾格壯值約在豆色70넵,粉色82넳這個區間,能嚐 到各式水果酸值,以及足夠的烘烤甜香、甜感。 浸泡式萃取 (虹吸咖啡): 我們通常會選擇10 ~ 16%的DTR。以單品咖啡為例,它是種高溫浸泡式的萃取方式,萃取 過程會持續受熱,這樣的萃取特性,讓虹吸咖啡以更多“後段”圓潤的風味見長(各式醣 類甜感),降低DTR,能為虹吸咖啡帶來輕盈、豐富的層次與口感。當然,如果您喜歡甜 感非常強烈的咖啡,那麼將DTR往上調整,是絕對可行的! 在Peace and Love Cafe門市中,我們虹吸咖啡所使用的焙度,艾格壯值為豆色60~70,粉 色80左右,有著清爽的果茶感與尾韻濃濃的回甘。 義式咖啡(濃縮咖啡): 濃縮咖啡是高溫高壓的萃取方式,隨著咖啡產業的不斷發展,咖啡豆的品質越來越高,大 家也越來越重視咖啡本身的風土特色,因此單品濃縮咖啡(Singal Origin Espresso)便 興起了,讓單品咖啡唱獨角戲,將自己本身的特色發揮到極致。我們在呈現S.O.E.時,會 選擇18 ~ 22%的發展率,原因是高溫高壓的萃取下,DTR高於22,萃取出來的濃縮咖啡, 被強烈的焦苦甜感主導;低於18%,咖啡的酸值會被放大,沒有足夠的甜感平衡,刺激的 酸值與苦澀感會很明顯。 獲得澳洲烘焙競賽S.O.E. 品項銅牌獎的MASHA,豆色為60넲,粉色為75넱,這樣的DTR, 喝起來有著濃郁的花香,入口有鮮明的桃子風味,尾韻帶點焦糖甘甜,質地滑順不澀口。 總結:在烘焙咖啡豆時,依據後續的沖煮方法調整DTR,能改變咖啡風味裡“烘烤香氣” “甜感”的強度,使咖啡以合適的方式呈現風味,歡迎大家親自測試,與我們分享實驗結 果! 結語 咖啡豆在烘焙的過程,整個系統的變化是非常動態的,自入豆到烘焙完成,是不斷持續著 變化的,因此我們不能過於簡化的概括各個過程,以免產生誤解。我們最終,還是得回頭 關注整個烘豆的過程,每一鍋咖啡,不同的烘焙目的、後續的不同萃取方式、想呈現的風 味特色,這些都該作出對應的調整,才能將咖啡的美味,發揮到極致。 下一期的專欄中,我們將為大家使用樣品烘豆機(IKAWA),為大家紀錄烘焙曲線,探討 同款咖啡豆,不同DTR的風味差異! 記得追蹤學和合咖啡學院,觀看更多咖啡專業文章 留言跟我們討論DTR,或是咖啡相關資訊 有任何疑問,也歡迎私訊投稿至學和合粉專 喜歡這篇文章,可以分享給自己的朋友一起閱讀 謝謝大家! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.105.196 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1626847824.A.B69.html
g84h21e4: 很棒的文章 幫推~ 07/21 15:34
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